白玉山药和铁棍山药的区别是：外观不同、口感不同、烹饪方式不同。
1、外观不同。铁棍山药形似铁棍，体形细长，头部圆圆的，而尾部是尖尖的，表皮有铁锈一般的斑痕，粗细在2-3厘米；白玉山药长得比较好看一点，个头也比较大，颜色偏白一点。
2、口感不同。铁棍山药质地脆硬，水分含量少，吃起来非常有口感，煮熟之后更加地有粉粉的口感；而白玉山药水分含量高，口感细腻，煮熟之后口感会更加软糯。
3、烹饪方式不同。白玉山药适合清炒，也可以作为煮粥和炖汤的原材料，味道都非常不错；铁棍山药吃起来更面更甜，更适合蒸着吃或者用来煮粥，越煮越细腻，越煮越好吃。也可以蒸后压成泥，做成一些低脂的健康甜品。
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